Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Warmińsko-Mazurskiego na lata 2014-2020
Oś priorytetowa 1 – Inteligentna gospodarka Warmii i Mazur
Działania 1.5 Nowoczesne firmy
Poddziałania 1.5.2 Odtworzenie gospodarczego dziedzictwa regionu
Wnioskodawca: Gościniec Hetman, Stanica Wędkarska Alina Jakubowska
Tytuł projektu: Odtworzenie dziedzictwa gospodarczego Warmii i Mazur poprzez budowę mini Browaru Mikołajki w Starych Sadach
Odtworzenie procesu produkcyjnego i technologii do produkowania piwa według tradycyjnych receptur, rozwinięcie współpracy z uczelnią wyższą w zakresie wdrażania wspólnych projektów
badawczych. Podniesienie jakości współpracy w ramach inteligentnych specjalizacji województwa tj. żywność wysokiej jakości, zastosowanie technologii przyjaznych środowisku oraz uzyskanie
najwyższych standardów wytwarzanych produktów.
TRADYCJE BROWARNICZE W REGIONIE
Jak pisze Adam Płoski: „Piwo jest jednym z najstarszych napojów produkowanych przez człowieka i chyba jednym z najchętniej przez niego spożywanych”.
Rafał Bętkowski napisał: „ Chrześcijańskie klasztory i opactwa (…) przyczyniły się także do rozwinięcia oraz udoskonalenia technologii produkcji piwa – za ich sprawą ponownie odkryty został chmiel. W roku 1070 Hildegarda z Bingen, mniszka jednego z klasztorów w Nadrenii, opisała wszystkie znane wtedy gatunki rosnącej także w stanie dzikim rośliny, klasyfikując je wedle przydatności do produkcji piwa. W swym dziele „Nauki Przyrodnicze” podsumowała zebrane przez zakonników doświadczenia, dowodząc że: „gorycz chmielu niweluje niektóre szkodliwe substancje powodujące fermentację i tym samym konserwuje napój”. W XIII wieku chmiel już na dobre wszedł do produkcji piwowarskiej w większości krajów europejskich”.
Ten sam autor omawia także technologię produkcji piwa:
„Wypracowana w okresie średniowiecza technologia produkcji przez kilka kolejnych stuleci nie uległa poważniejszym zmianom. Na proces wytwarzania piwa składało się przygotowanie słodu, jego śrutowanie oraz warzenie napoju. Wszystkim etapom należało poświęcić odpowiednią staranność, przeprowadzić je w przeznaczonych do tego celu miejscach ( budynki ), za pomocą specjalistycznego sprzętu, pod kierunkiem ludzi posiadających fachowe doświadczenie. Na słód przeznaczano tylko dobre jakościowo zboże – w Prusach preferowany był jęczmień. Ziarno czyszczono przez szuflowanie na wietrze lub przesiewanie przez rzeszota. Było ono następnie moczone przez około 3 dni w kadziach zalewnych, a potem poddawane kiełkowaniu na tokach słodowych, tj. dużych powierzchniach z palonej cegły, gliny lub kamienia. Podczas tego procesu przerzucano ziarno szuflami bądź widłami ( tzw. przerabianie) oraz skrapiano wodą. Kolejnym etapem było suszenie słodu ( tzw. ożdżenie ) oraz jego śrutowanie, które przeprowadzano w młynach mechanicznych – wodnych, wietrznych, rosswerkach ( z napędem kieratowym ) albo przy pomocy ręcznych żaren.
Ześrutowany słód można było wykorzystać do przerobu. Zalewano go gorącą wodą w kadziach zaciernych i podgrzewano do około 70 stopni C przez około 2-4 godziny dolewając wrzątku i mieszając. Po odcedzeniu zacieru przez słomę otrzymywano młóto ( wysłodziny ) oraz brzeczkę. Wysłodziny przeznaczane były do powtórnego przerobu na cienkie piwo pośledniejszego gatunku albo na karmę dla zwierząt. Brzeczka była kolejno gotowana, chmielona, cedzona i schładzana. Gotowanie w panwiach warzelnych trwało przez 2-4 godz. i odbywało się od razu z dodatkiem chmielu albo też chmiel gotowano oddzielnie, dodając jego wywar do brzeczki. Warkę należało ściągnąć następnie znad osadów dennych. Zadawanie drożdży odbywało się po zlaniu gorącej, nachmielonej brzeczki do kadzi chłodniczych. Gotowy produkt rozlewano do kuf lub beczek. Leżakowanie w kufach trwało od dwóch do dwunastu tygodni.”
Na tereny Prus Wschodnich umiejętność warzenia prawdziwego piwa dotarła wraz z kolonizacją krzyżacką.
Piwo krzyżackie znane było z doskonałej jakości, a braci zakonnych uznawano za znakomitych piwowarów. W Prusach piwo warzono prawie wyłącznie z jęczmienia, w przeciwieństwie do Polski, gdzie robiono go głównie z pszenicy.
Browary stały się poważnym źródłem dochodów dla ich właścicieli, ponieważ piwo było produktem pierwszej potrzeby i stałym elementem pożywienia wszystkich warstw społecznych.
Z powodu słabego dostępu do zdrowej wody pitnej, niepopularnej i mało znanej kawy i herbaty pito piwo. Podawano je nawet dzieciom jako polewkę. Można śmiało powiedzieć, że do zmian, jakie dokonały się w XIX wieku piwo traktowano jako posiłki.
Początkowo piwo warzono w klasztorach chrześcijańskich. Z czasem ciężar produkcji browarniczej z klasztorów przeniósł się do zyskujących na znaczeniu miast. Każdy, kto posiadał parcelę przyrynkową, miał prawo do warzenia i wyszynku piwa po otrzymaniu stosownych przywilejów.
Właściciele browarów należeli do najzamożniejszych mieszczan.
Pozostali mieszkańcy mogli wytwarzać piwo jedynie na użytek własny.
Sytuacja zmieniła się dopiero w 1810 roku gdy wprowadzono ustawę o wolności rzemiosła.
Jak pisze Adam Płoski: „ Piwowarstwo było wtedy rzemiosłem bardzo dochodowym i co z tym szło w parze nobilitującym w hierarchii społecznej. Dochodowość wynikała przede wszystkim z popularności piwa, a spożywano je powszechnie w ogromnych ilościach.”
Olsztyn
Najstarsze zapiski dotyczące produkcji piwa w tym mieście pochodzą z XVI wieku.
Dowiadujemy się z nich między innymi, że suszenie słodu odbywać się mogło jedynie za murami miasta, słodownie nie mogły mieć kominów, za wyrzucanie chmielin na ulicach oraz do rzeki groziły kary pieniężne. Ponadto mieszczanie kupowali zboże do warzenia piwa we własnym zakresie, sami uprawiali chmiel i nie mogli sprzedawać obcego piwa. Każdy mieszczanin mógł produkować piwo na potrzeby własne i na wyszynk. Za warzenie piwa należało wnieść opłatę do kasy miejskiej. Właściciele całych parcel mogli warzyć piwo w browarze miejskim co trzy tygodnie, a posiadający pół parceli co sześć tygodni. Właściciele bud i domów położonych na przedmieściach nie posiadali prawa warzenia i wyszynku piwa.
Ceny piwa ustalane były corocznie jesienią przez miasto na podstawie aktualnych cen jęczmienia i chmielu. Magistrat kontrolował naczynia i miary. Osoba przyłapana na oszustwie traciła całe wyprodukowane piwo, które miasto rozdawało ubogim ( mieszkańcom przytułków) oraz chorym w szpitalach.
Miasta warmińskie dzięki ustawie Ferbera posiadały monopol na produkcję piwa. „ Na terenach wiejskich mogło być ono warzone jedynie w karczmach oddalonych o jedną milę od miasta, które miało ponadto takie prawo wyraźnie zagwarantowane przywilejem. Nawet jednak karczmy chełmińskie nie mogły wytwarzać i sprzedawać piwa na wynos, w beczkach i półbeczkach. Warzeniem i sprzedażą piwa nie wolno było zajmować się także szlachcie, księżom i sołtysom – mogli oni wytwarzać napój co najwyżej w niewielkich ilościach i tylko na własny użytek” ( Rafał Bętkowski )
W XVI wieku powstał browar na olsztyńskim zamku, który wytwarzał piwo na własne potrzeby. W następnym wieku został on przeniesiony na przedzamcze.
W 1808 roku sporządzono statystykę dotyczącą zajęć, z których utrzymywali się właściciele 242 domów i bud na terenie miasta.
14 piwowarów zajęło drugie miejsce, zaraz po szewcach, a przed kowalami i kuśnierzami.
W XIX wieku w Olsztynie piwo produkowały m.in browary: Hermenaua, Dromotry, Silbersteina oraz powstały w1878 r Browar Waldschlosschen.
Biskupiec
Biskupiec był miastem ubogim, gdyż położonym poza ważnymi szlakami handlowo -komunikacyjnymi. Głównym źródłem dochodu mieszkańców była uprawa roli, sukiennictwo, hodowla bydła.
Ważną gałęzią stała się produkcja piwa. Piwo warzono w Biskupcu od 24 sierpnia do 1 maja. Za nieprzestrzeganie tego terminu groziła kara.
Produkowany wtedy trunek spożywano w postaci niezbyt mocnej polewki piwnej.
W 1772 roku 51 mieszczan uprawnionych było do produkcji i wyszynku piwa.
W 1839 roku w Biskupcu istniał jeden browar miejski i 3 browary prywatne.
Kolejno browary tworzyli m.in.:
Wszystkie te browary produkowały wówczas piwo ciemne.
Konkurencję stanowił dla nich browar Wickbolda z Królewca, który zaopatrywał miejscowy rynek.
Najbardziej znanym w Biskupcu stał się browar braci Daumów, ponieważ Adolf Daum ściągnął do Biskupca swojego brata Friedricha.
W 1887 roku na wystawie w Królewcu wyroby tego browaru zdobyły srebrny medal.
W 1912 roku Albert Daum, kontynuując tradycje rodzinne, wywalczył złoty medal na wystawie przemysłowej.
Adam Płoski pisze: „ W latach międzywojennych w browarze pracowało około 100 osób, a produkcja wynosiła 45 tys. hl. piwa rocznie. Od początku produkowano tu piwa leżakowe. Browar został poddany przebudowie w latach 1912-1913 zgodnie z najnowszymi ówczesnymi standardami. Prace kontynuowane były także po zakończeniu I wojny światowej, dzięki czemu browar ten zaliczany był do najnowocześniej wyposażonych browarów niemieckiego Wschodu. Słód produkowano tu we własnej słodowni. Nie bez znaczenia dla jakości warzonego piwa była wykorzystywana do jego produkcji doskonałej jakości woda. Albert Daum był zdania, ze najlepszym piwem jest pilsner – i takie też piwo produkowano w największych ilościach w jego browarze.”
Na terenie Prus Wschodnich istniały też browary m.in. w: Lamkowie, Barczewie, Reszlu, Tylży, Kętrzynie, Królewcu, Szczytnie, Pasymiu, Biskupcu, Nidzicy.
W 1887 roku w Prusach Wschodnich działało 265 browarów.
Do XIX wieku piwo produkowano sposobem rzemieślniczym. Później nastąpił przełom i powstały browary o charakterze fabrycznym – przemysłowym.
Dla browarnictwa wiek ten był przełomowy. Ludwik Pasteur wyjaśnił mechanizmy procesów fermentacji, wyodrębniono czyste drożdże, użyto maszyny parowej Jamesa Watta do celów browarniczych, zaczęto stosować urządzenia chłodnicze opracowane przez Carla von Linde. W Pilznie wyprodukowano pierwsze piwo dolnej fermentacji, które podbiło serca konsumentów na całym świecie.
Na Warmii i Mazurach zmiany postępowały wolniej, jednak nie ominęły naszego regionu. Dlatego też piwa dolnej fermentacji powoli zastępowały popularne ciemne piwa górnej fermentacji – Braunbier
Pomyślny rozwój browarnictwa zahamowała I wojna światowa, po której pozostało zaledwie 37 zakładów. Browary te czerpały inspiracje zarówno z europejskich jak i światowych stylów piwnych.
Z powodu obowiązującej w tamtym okresie ( do 1945 ) ustawy o podatku od piwa w Niemczech, możliwa było produkcja piw dolnej jak i górnej fermentacji z podziałem na 4 grupy: piwa zwykłe – ( Einfachbier ), wyszynkowe ( Schankbier ), pełne ( Vollbier ) oraz mocne ( Starkbier ).
Głównymi piwami warzonymi były: piwa górnej fermentacji jasne i ciemne o niskiej zawartości alkoholu oraz piwa dolnej fermentacji. Popularnymi stylami tamtych okresów były piwa: marcowe, koźlaki, pszeniczne czy portery.
Po zakończeniu drugiej wojny światowej na terenach Warmii i Mazur pozostało tylko kilka browarów. Po wojnie zdecydowano się na ich upaństwowienie .
Państwo odnowiło browary między innymi w miejscowościach: Kętrzyn, Szczytno, Biskupiec, Olsztyn czy Braniewo.
W latach 90-tych państwowe browary zaczęto prywatyzować. Z istniejących browarów przemysłowych pozostał tylko browar w Elblągu.
Lata współczesne pozwoliły na utworzenie nowych browarów zarówno przemysłowych jak i mniejszych czy nawet restauracyjnych,
Nasz rodzinny browar Mikołajki powstał w roku 2021.
Powracając do tradycji piwowarskiej Warmii i Mazur jesteśmy w stanie wykonać piwa wedle starych receptur.
Łącząc tradycję i nowoczesne techniki specjalnie dla Państwa chcemy odtworzyć piwa stare oraz udoskonalać już przez nas produkowane.
Pierwsze uwarzone przez Browar Mikołajki piwa to:
Wyprodukowane zostały z receptur opracowanych przez naszego piwowara.
Ich nazwy odnoszą się do legend związanych z naszym regionem – województwem warmińsko- mazurskim.
Chcemy w ten sposób promować Mazury i Warmię , nasze produkty oraz legendy związane z niektórymi miejscami.
Zapraszamy do skosztowania naszych produktów. Są całkowicie naturalne, warzone zgodnie z zasadami i tradycjami browarnictwa.
Zachęcamy do przeczytania starych legend, które można znaleźć na naszym profilu w social mediach.
Pod spodem krótki opis związany z nazwami naszych piw:
Browar MIKOŁAJKI
Stare sady 12
11-730 Mikołaki
tel. +48 503 944 835
